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Viandes saisies, poissons, légumes, œufs, burgers, fruits de mer : la plancha professionnelle est l'un des appareils les plus polyvalents d'une cuisine. Restaurant, brasserie, snack, food-truck, traiteur ou bar à tapas, elle cuit vite, sans matière grasse superflue, et se met en valeur jusqu'en salle. Électrique ou gaz, plaque en acier, chrome ou émaillée, une ou deux zones de chauffe : ce guide vous aide à choisir le modèle adapté à votre activité. Nos conseillers valident ensuite votre choix et organisent l'installation partout en France métropolitaine.
La plancha cuit les aliments par contact direct sur une plaque lisse portée à haute température. Les aliments sont saisis rapidement, gardent leur jus et nécessitent très peu de matière grasse. Contrairement à un modèle grand public, une plancha professionnelle possède une plaque épaisse qui accumule la chaleur : la température chute peu quand on dépose une grande quantité de produits, même en plein coup de feu.
Elle est aussi construite pour durer : carrosserie inox, résistances ou brûleurs dimensionnés pour un usage intensif, rebords anti-projections et récupération des graisses, pièces détachées disponibles.
Elle se branche sans raccordement gaz et offre un réglage précis grâce à son thermostat. Idéale en restaurant, en snack, en cuisine ouverte ou en salle, elle existe en 230 V pour les petits modèles et en 400 V pour les grandes plaques à forte puissance.
Elle monte très vite en température et encaisse les grosses quantités. C'est le choix des cuisines déjà raccordées au gaz, des food-trucks et des événements en extérieur. Son installation doit respecter les règles propres aux appareils à gaz.
Plus rare, elle chauffe directement la plaque, réagit instantanément et rejette moins de chaleur dans la cuisine. Un investissement intéressant pour les cuisines qui utilisent la plancha toute la journée.
Le matériau de la plaque est le critère qui change le plus le résultat en cuisson et l'entretien au quotidien.
Robuste, économique et très conductrice : c'est la plaque la plus répandue. Elle doit être culottée (graissée) avant la première utilisation et entretenue pour éviter la rouille.
Chaleur très homogène, moins de rayonnement vers le cuisinier, aliments qui n'accrochent presque pas et nettoyage très facile. Elle demande seulement d'éviter les ustensiles qui rayent.
Résistante à la corrosion, aux acides et aux chocs thermiques, elle convient parfaitement aux poissons, légumes et marinades. Elle se nettoie à l'eau, sans culottage.
Hygiénique et facile à entretenir, elle répartit un peu moins bien la chaleur que l'acier ou le chrome. On la retrouve souvent sur les modèles destinés à la cuisson douce et au maintien.
La plaque lisse convient à tout. La plaque rainurée marque les viandes comme un grill. Une plaque mixte, moitié lisse et moitié rainurée, offre les deux sur un seul appareil.
Plus la plaque est épaisse, mieux elle stocke la chaleur et moins sa température chute quand vous la chargez. Un vrai avantage pour enchaîner les portions en plein service.
La taille se choisit selon le nombre de portions à cuire en même temps et la place disponible. Les modèles à deux zones de chauffe sont très pratiques : une zone chaude pour saisir, une zone plus douce pour finir la cuisson ou maintenir au chaud.
| Type d'établissement | Usage | Plancha conseillée |
|---|---|---|
| Bar à tapas, café, petit snack | Petites portions, cuisson d'appoint | Plancha électrique compacte, 1 zone, 230 V |
| Restaurant, brasserie | Cuisson principale ou complément de la ligne | Plancha électrique ou gaz, 2 zones, plaque chromée ou acier |
| Burger, fast-food, forte production | Cuisson en continu de grandes quantités | Grande plancha 400 V ou gaz, plaque épaisse |
| Food-truck, traiteur, événementiel | Cuisson mobile ou en extérieur | Plancha gaz, compacte et robuste |
Pour un poste de cuisson complet, pensez aux équipements complémentaires : grills panini, plaques à induction, fourneaux, lignes de cuisson et saladettes réfrigérées. Pour l'extérieur, découvrez nos barbecues braseros plancha. Notre plan 2D gratuit vous aide à dessiner l'implantation de votre cuisine.
Un entretien régulier garde votre plancha performante et prolonge sa durée de vie :
Culotter une plaque en acier : la chauffer, l'enduire d'huile et répéter l'opération pour créer une couche protectrice.
Racler la plaque encore tiède avec une raclette, déglacer à l'eau si besoin, vider et laver le bac à graisse.
Nettoyer à fond la plaque et la carrosserie, vérifier les rebords et le système d'évacuation des graisses.
Faire contrôler l'appareil par un technicien, en particulier les brûleurs et la sécurité d'un modèle gaz.
Adaptez le nettoyage au type de plaque : évitez les produits abrasifs et les éponges métalliques sur une plaque chromée. Pour la carrosserie, utilisez un produit d'entretien pour inox. En cas de panne ou d'usure, retrouvez nos pièces détachées CHR et nos grilles et plaques de cuisson.
La plancha est une plaque de cuisson lisse et plate : les aliments cuisent par contact direct, saisis à haute température, sans marques. Le grill est une surface rainurée qui marque les aliments et laisse s'écouler les graisses. Beaucoup de planchas existent en version mixte, à moitié lisse et à moitié rainurée.
La plancha électrique se branche simplement, ne nécessite pas de raccordement gaz et offre une température précise grâce à son thermostat. La plancha gaz chauffe plus vite, encaisse mieux les grosses quantités et convient aux cuisines déjà raccordées, aux food-trucks et à l'extérieur. Le choix dépend surtout de votre installation et de votre volume.
L'acier est robuste et économique, mais demande d'être culotté et entretenu. Le chrome dur restitue la chaleur de façon homogène, rayonne moins vers le cuisinier et se nettoie très facilement. La plaque émaillée résiste à la corrosion et aux acides, idéale pour les poissons, les légumes et les marinades.
La plupart des planchas professionnelles montent jusqu'à environ 300 °C. On saisit la viande vers 250 à 300 °C, on cuit poissons et légumes un peu plus bas, et on maintient au chaud sur une zone réglée à plus faible température.
Oui, en cuisine professionnelle. La plancha dégage fumées, vapeurs et graisses : une hotte adaptée à la puissance de l'appareil est nécessaire, et indispensable pour une plancha gaz. Faites valider l'installation par un professionnel.
Oui, CHR Restauration livre et installe le matériel CHR partout en France métropolitaine. Contactez notre service client au 03 44 32 16 60 ou demandez un devis gratuit en ligne.
