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Une plaque à induction professionnelle à poser se choisit sur trois chiffres : la puissance par foyer (2,5 à 3,6 kW sur les modèles monophasés, 5 kW en triphasé), le nombre de foyers (1 à 4) et l'alimentation électrique disponible. Vérifiez ensuite la taille de l'inducteur par rapport à vos casseroles, et la robustesse du verre si la plaque travaille tout le service et non en simple appoint.
Légère, branchée sur une prise, elle sert à maintenir une sauce, cuire un œuf minute devant le client ou compléter un fourneau saturé.
Deux zones pour une cuisine complète en petit volume : sauce d'un côté, sauteuse de l'autre. Attention, la puissance totale est parfois partagée entre les foyers.
Un vrai poste de cuisson à poser sur un soubassement ou une table inox, souvent en triphasé. La gamme MBM Domina Pro 700 s'aligne sur une ligne de cuisson en profondeur 730 mm.
| Modèle | Foyers | Puissance totale | Alimentation | Dimensions (l x p) |
|---|---|---|---|---|
| DIAMOND simple | 1 (inducteur 180 mm) | 2,5 / 3 / 3,5 kW | 230 V mono | 280 x 360 mm |
| AMBASSADE 1 foyer | 1 (Ø 270 mm) | 3,6 kW | 230 V mono | 400 x 650 mm |
| ELECTROLUX PROFESSIONAL | 1 | 5 kW | 400 V tri | 400 x 600 mm |
| AMBASSADE 3 ou 4 foyers | 3 ou 4 | 9,6 kW | 230 V mono ou 400 V tri | 800 x 650 mm |
| MBM Domina Pro 700 | 2 ou 4 (24 x 24 cm) | 7 ou 14 kW | 400 V tri | 400 ou 700 x 730 mm |
Sur une plaque double de 3,5 kW, les deux foyers se partagent cette puissance. Pour saisir à feu vif sur deux zones en même temps, préférez un modèle où chaque foyer dispose de sa propre puissance, comme les 2 x 3,5 kW de la MBM Domina Pro.
Les plaques DIAMOND se règlent en puissance sur 34 positions (de 50 W à 2 500 W pour la 2,5 kW) ou en température de 30 à 250 °C par pas de 5 °C, avec minuterie jusqu'à 99 minutes. Utile pour tempérer du chocolat ou tenir une sauce sans la faire bouillir.
Le verre vitrocéramique va de 4 mm (DIAMOND) à 6 mm (MBM Domina Pro). Un verre épais résiste mieux aux chocs des sauteuses en fonte et aux usages intensifs.
L'électronique est refroidie par un ventilateur, avec un filtre lavable sur les DIAMOND. Laissez l'arrière dégagé et éloignez la plaque des friteuses ou grills qui projettent de la graisse.
Il faut un fond ferromagnétique : inox compatible induction, fonte ou acier. Le test est simple, un aimant doit coller sous le récipient. Le chauffage ne s'active qu'au contact d'un récipient compatible, et un fond proche du diamètre de l'inducteur (180 à 270 mm selon les modèles) donne le meilleur rendement.
Les plaques jusqu'à 3,5 ou 3,6 kW fonctionnent en 230 V monophasé, sur une prise 16 A idéalement réservée à l'appareil. Au-delà (AMBASSADE 2 foyers 6 kW, modèles 9,6 ou 14 kW), il faut une ligne dédiée de plus forte section ou du triphasé, à faire valider par votre électricien.
L'induction chauffe directement le récipient : la chaleur perdue dans la cuisine est faible, la plaque ne chauffe pas à vide et la montée en température est très rapide. Elle limite aussi la chaleur ambiante et peut alléger les besoins d'extraction, ce qui compte en cuisine ouverte ou en galerie commerciale.
Les modèles d'entrée de gamme sont pensés pour l'appoint et un usage ponctuel. Les modèles professionnels lourds (AMBASSADE de fabrication française, ELECTROLUX PROFESSIONAL, MBM) ont un châssis inox plus robuste, un verre plus épais et une électronique dimensionnée pour fonctionner tout un service à pleine puissance.
Oui dès 2 000 € HT, montant atteint par les plaques multi-foyers ou par un ensemble de matériel : location financière de 12 à 60 mois pour les professionnels, sous réserve d'acceptation du dossier.
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