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Un clam est une plaque de cuisson surmontée d'une ou plusieurs presses chauffantes : la viande, le poisson ou les légumes cuisent sur les deux faces en même temps, ce qui réduit fortement le temps de cuisson (jusqu'à 50 % selon MIRROR pour sa série M). Pour bien le choisir, partez de la surface utile nécessaire à votre coup de feu, du nombre de presses, puis de l'énergie disponible : électrique en 230 V monophasé (REDFOX), en 400 V triphasé ou au gaz (MIRROR).
Les clams REDFOX en chrome durable associent une plaque de 320 x 480 mm ou 650 x 480 mm à une ou deux presses de 320 x 380 mm, avec relevage automatique et programmation. Plaque de 10 mm, température de 50 à 300 °C, plaque et presse réglées séparément.
Les séries MIRROR (électrique série M ou gaz ZONE) vont de 1 à 4 zones de 30 cm environ, avec une presse par zone au maximum. La plaque de 18 mm est recouverte de 50 microns de chrome dur ; en électrique, l'emplacement de la presse se précise à la commande.
Monté sur socle à roulettes, le clam MIRROR sur armoire est piloté par sonde, avec 18 programmes, ouverture automatique en fin de cuisson et signal sonore. La température de travail courante se situe entre 170 et 230 °C.
| Modèle | Surface utile | Presses | Puissance et énergie | Prix HT environ |
|---|---|---|---|---|
| REDFOX simple | 320 x 480 mm | 1 | 6 kW, 230 V mono | 1 964 € |
| REDFOX double | 650 x 480 mm | 1 ou 2 | 12 kW, 230 V ou 400 V | 1 920 à 3 782 € |
| MIRROR 1 zone | 350 x 500 (gaz) / 400 x 500 mm (élec.) | 1 | 11 kW gaz / 8 kW 400 V | 5 587 / 5 905 € |
| MIRROR 2 zones | 600 x 500 mm | 1 ou 2 | 20 kW gaz / 12 kW 400 V | 6 464 / 7 157 € |
| MIRROR 3 zones | 900 x 500 mm | 1 à 3 | 29 kW gaz / 16 kW 400 V | 8 255 / 8 847 € |
| MIRROR 4 zones | 1200 x 600 mm | 1 à 4 | 39 kW gaz / 28 kW 400 V | 9 945 / 14 375 € |
Comptez combien de pièces (steaks, burgers, filets) doivent cuire en même temps au pic du service. Une zone libre, sans presse, reste utilisable comme une plancha classique : un clam 2 zones avec une seule presse permet de saisir d'un côté et de cuire sous presse de l'autre.
Les REDFOX fonctionnent en 230 V monophasé, avec des alimentations séparées pour la plaque et la presse sur le modèle simple. Les MIRROR électriques demandent du triphasé 400 V. Les versions gaz MIRROR fonctionnent au gaz naturel ou au butane/propane, à préciser à la commande.
Le chrome dur (MIRROR) et le chrome durable à micro-alvéoles (REDFOX) limitent l'adhérence et se nettoient facilement ; REDFOX indique qu'on peut même y couper les aliments sans rayer la surface. Sur les MIRROR gaz, la plaque peut être lisse ou rainurée, le rainurage étant à droite en standard.
Relevage automatique de la presse, programmes et signal sonore évitent la surcuisson quand le cuisinier est occupé ailleurs. Le clam sur armoire, avec ses 18 programmes, convient aux cartes où chaque produit doit sortir identique.
La plancha ne chauffe que par le dessous : il faut retourner les aliments. Le clam ajoute une presse chauffante qui cuit le dessus en même temps, ce qui raccourcit la cuisson et uniformise le résultat. Pour une carte de produits saisis et retournés à la demande, une plancha professionnelle peut suffire.
Le choix dépend d'abord de votre installation. Les clams gaz MIRROR sont plus puissants à surface égale (11 kW par zone contre 8 à 12 kW pour 1 ou 2 zones en électrique) et disposent d'une vanne thermostatique et d'un contrôle de flamme par thermocouple pour chaque zone. L'électrique se pose sans arrivée de gaz ni évacuation des produits de combustion ; sur la série M, les presses ont des commandes électroniques et un relevage automatique selon programme.
Le chrome se nettoie à chaud avec une spatule en acier pour enlever les résidus, puis à l'eau claire ; REDFOX recommande ses produits d'entretien dédiés. Évitez les produits abrasifs qui useraient le revêtement. Sur les MIRROR gaz, le tiroir à graisse de 5 litres en façade se remplit de préférence d'eau pour faciliter son nettoyage.
Elle se place entre la presse et l'aliment pour éviter qu'il n'accroche à la plaque supérieure et pour faciliter le nettoyage. Les clams REDFOX et la série M MIRROR sont livrés avec ce tissu anti-adhérent ; c'est une pièce d'usure à remplacer quand elle est abîmée.
Oui, la location financière sur 12 à 60 mois est accessible aux professionnels dès 2 000 € HT d'achat, sous réserve d'acceptation du dossier. Elle concerne tous les clams MIRROR et le REDFOX double à 2 presses ; un clam REDFOX simple peut y entrer s'il est associé à d'autres équipements dans la même commande.
HORECA PARTNER livre et installe en France métropolitaine. Un clam gaz doit être raccordé par un professionnel qualifié, un clam triphasé demande une ligne électrique adaptée : indiquez votre installation au 03 44 32 16 60 ou dans votre demande de devis.
