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L’histoire des fours MAM commence dans les années 60 par une rencontre entre Aurelio Malaguti et le propriétaire de la pizzeria « Da Nelson ». Ainsi, c’’est là, à Modène que va naitre le premier four à pizza à bois professionnel italien MAM. Et finalement, son remplacement n’est intervenu qu’en 2018 , après presque 59 ans de fonctionnement.
Le projet a été un succès dès le début et a été très bien accueilli dans le secteur de la restauration. Au fil des années, MAM Forni a su évoluer avec l’intégration de nouvelles technologies. Ce qui en conséquence, va conduire l’entreprise à devenir l’un des principaux fabricants de fours à bois en Italie puis dans le reste du monde.
Les fours MAM dans le monde entier
Dans les années 80, Aurelio décide d’amener la technologie des fours MAM hors d’Italie. Pour cela, il va créer le premier four à pizza professionnel, adapté au marché américain. Ainsi, ce fait historique va marquer le début de l’internationalisation de l’entreprise.
Par ailleurs, l’expérience, la recherche permanente de l’innovation ont conduit MAM Forni à être donc une entreprise reconnue internationalement
Pour conclure, MAMForni conçoit aujourd’hui sa troisième génération de fours !
Découvrez notre sélection de fours à pizza napolitains professionnels sur CHR Restauration. Si vous recherchez l'authenticité et la qualité de la pizza napolitaine traditionnelle, nos fours à pizza napolitains sont le choix parfait pour votre établissement.
Nos fours à pizza napolitains professionnels sont spécialement conçus pour répondre aux besoins des pizzaiolos exigeants et des amoureux de la pizza napolitaine. Ils offrent une expérience de cuisson authentique, donnant à vos pizzas une croûte légère et aérée, une saveur inégalée et une texture parfaite.
Que vous dirigiez une pizzeria, un restaurant italien ou tout autre établissement de restauration, nos fours à pizza napolitains sont disponibles dans différentes tailles et configurations pour s'adapter à vos besoins spécifiques. Leur conception traditionnelle à feu de bois vous permet de reproduire fidèlement la méthode de cuisson napolitaine, avec un contrôle précis de la température et du positionnement de la pizza.
Nos fours à pizza napolitains sont fabriqués avec des matériaux de haute qualité, tels que la pierre réfractaire et l'acier inoxydable, pour garantir une durabilité à long terme et une résistance aux températures élevées. Ils sont également conçus pour une utilisation efficace du bois de chauffage, ce qui en fait une option économique et respectueuse de l'environnement.
De plus, nos fours à pizza napolitains sont équipés de portes isolées pour maintenir une température constante à l'intérieur du four, assurant ainsi une cuisson uniforme et précise.
Four à pizza à bois 1 chambre 15 pizzas NAPOLI BASE MAM FORNI
Réf : NL160
Dimensions four à bois : 2000x2200x2000/2200mm
Diamètre chambre : 1600mm
Largeur de bouche : 540/680mm
Capacité : 13 à 15 pizzas
Poids : 2000Kg
Pays de fabrication : Italie
Garantie : 1 an pièces (valable si retour des pièces défecteuses)
La pizza napolitaine se cuit vite et très chaud : une pâte hydratée, un bord gonflé et tacheté, un cœur souple, obtenus en une à deux minutes à plus de 400 °C. Un four napolitain se juge donc d'abord sur la température qu'il atteint et maintient, sur la qualité de sa sole et sur l'équilibre entre chaleur de voûte et chaleur de sole. L'énergie, bois, gaz ou électricité, vient ensuite, selon votre local et votre façon de travailler.
Bois, gaz ou électrique : trois façons d'atteindre 400 °C et plus
Napolitain à bois
Pizzeria traditionnelle, four en salle
La référence de la tradition. SCATOLA FORNI propose des fours de 2 à 8 pizzas de 33 cm, livrés avec support et coloris au choix ; MAM FORNI la gamme NAPOLI BASE jusqu'à 15 pizzas. Poids de 470 kg à 2 tonnes : le plancher et le conduit doivent être étudiés.
Les fours EMPERO cuisent 7 ou 9 pizzas de 35 cm jusqu'à 400 °C, avec brûleurs réglables individuellement et fonctionnement gaz naturel ou propane. Environ 270 kg, sans gestion du bois ni des cendres.
Les fours électriques à coupole atteignent 500 à 530 °C : ZANOLLI AVGVSTO (6 ou 9 pizzas), MORETTI FORNI NEAPOLIS (4, 6 ou 9 pizzas sur étuve chauffante) et OEM DOME (7 pizzas de 35 cm). Réglage séparé voûte et sole, programmes, allumage différé.
Température, sole et voûte : ce qui fait la pizza napolitaine
1Une température maximale suffisante
400 °C sur les EMPERO gaz, 500 °C sur les ZANOLLI, 510 °C sur les MORETTI NEAPOLIS, 530 °C sur l'OEM DOME. Plus la réserve est haute, plus le four garde sa température quand vous enfournez pizza après pizza au coup de feu.
2Une sole réfractaire qui accumule
C'est la sole qui cuit le dessous de la pâte. Les modèles électriques haut de gamme utilisent une pierre réfractaire, voire une sole en « biscotto » de 4 cm sur l'OEM DOME, matériau poreux réputé pour ne pas brûler la base. Une sole épaisse met plus longtemps à chauffer mais encaisse mieux les enfournements successifs.
3Un réglage séparé de la voûte et de la sole
La coupole basse renvoie la chaleur sur le dessus de la pizza. Sur les électriques ZANOLLI, MORETTI et OEM, voûte et sole se règlent indépendamment : vous corrigez un dessous trop coloré sans ralentir la cuisson du bord.
4Le temps de montée en température
Comptez 90 minutes pour atteindre 500 °C sur un ZANOLLI AVGVSTO, 1 h 45 sur un MORETTI NEAPOLIS selon le fabricant. La programmation de l'allumage permet d'avoir un four prêt à l'ouverture sans arriver plus tôt.
Capacité et rendement
La capacité annoncée correspond au nombre de pizzas posées en même temps sur la sole, sur un diamètre de 33 ou 35 cm selon les marques. Avec une cuisson de l'ordre d'une minute, même un petit four produit beaucoup ; c'est la vitesse du pizzaiolo à l'étal qui limite souvent le débit.
Repères indicatifs, à affiner selon votre carte et votre organisation.
Votre activité
Capacité conseillée
Exemples de la rubrique
Petite pizzeria, pizza en complément de carte
2 à 4 pizzas
SCATOLA FORNI 2 ou 3, MORETTI NEAPOLIS 4
Pizzeria de quartier, vente à emporter
6 à 7 pizzas
ZANOLLI 6, MORETTI 6, OEM DOME 7, EMPERO 7
Grande salle, forte affluence
8 à 15 pizzas
EMPERO 9, ZANOLLI 9, SCATOLA 8, NAPOLI BASE 8 à 15
Pour un débit encore plus régulier sans rotation manuelle des pizzas, regardez les fours à pizza rotatifs, dont plusieurs versions napolitaines.
Questions fréquentes sur le four napolitain
Peut-on faire une vraie napolitaine dans un four électrique ?
Oui, à condition que le four dépasse nettement 400 °C et dispose d'une sole réfractaire. Les modèles électriques de la rubrique montent à 500 °C ou plus, ce qui permet des cuissons de l'ordre d'une minute.
Un four napolitain sert-il aussi pour la pizza romaine ou classique ?
Oui, en baissant la température et en allongeant la cuisson. L'inverse est plus difficile : un four qui n'atteint pas ces températures ne donnera pas le bord gonflé et tacheté propre à la napolitaine.
Faut-il un conduit de fumée ?
Pour le bois et le gaz, oui, avec une évacuation adaptée. Les électriques produisent seulement les buées de cuisson, mais une extraction reste à prévoir au-dessus de la bouche. Votre installateur valide la solution selon le local.
Le financement d'un four napolitain est-il possible ?
Oui, en location financière sur 12 à 60 mois pour les professionnels, dès 2 000 € HT et sous réserve d'acceptation. Tous les fours de la rubrique dépassent ce seuil.
Livrez-vous un four de plus d'une tonne ?
HORECA PARTNER organise la livraison et l'installation partout en France métropolitaine. Pour les fours lourds, nous vérifions l'accès et le support avec vous : 03 44 32 16 60 ou demande de devis.
03 44 32 16 60
