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Dans un four à sole fixe, le pizzaiolo tourne chaque pizza à la pelle pour que le côté tourné vers le feu ne brûle pas. Dans un four rotatif, c'est la sole qui tourne : chaque pizza passe devant la source de chaleur à intervalle régulier. Résultat, une cuisson homogène sans manipulation, un pizzaiolo qui garde les mains libres pour façonner et un débit plus constant en plein service. Reste à choisir l'énergie, la taille de sole et le niveau de pilotage.
Toutes les pizzas reçoivent la même exposition à la chaleur, qu'elles soient enfournées au fond ou près de la bouche. La régularité ne dépend plus de l'œil du pizzaiolo, ce qui facilite le travail d'un extra ou d'un second.
On dépose la pizza devant la bouche et on la récupère au même endroit un tour plus tard. Moins de gestes à la pelle, moins de pizzas déformées, une cadence plus facile à tenir.
L'OEM HELIOS 21, par exemple, annonce 60 pizzas à l'heure avec 5 pizzas de 35 cm sur la sole. Ce chiffre vous aide à dimensionner le four sur votre pic de commandes plutôt que sur la moyenne.
L'OEM HELIOS 21 (5 pizzas, 18 kW en triphasé) peut être encastré dans un mur ou installé en angle ; la sole tournante est en réfractaire. Le MAM FORNI MILANO électrique (8 pizzas) permet de régler la vitesse et le sens de rotation.
La gamme MAM FORNI NAPOLI BASE existe en gaz et en version mixte, de 5-6 à 10-12 pizzas, avec commande à écran tactile. Chambre de 950 à 1 350 mm de diamètre, poids de 1,3 à 2 tonnes.
Le ZANOLLI AVGVSTO rotatif cuit 12 pizzas de 30 cm sur une sole de 1 300 mm, jusqu'à 500 °C, en électrique (27 kW maxi) ou en gaz (32 kW), avec commande électromécanique ou digitale.
| Modèle | Énergie | Capacité | Température / puissance |
|---|---|---|---|
| OEM HELIOS 21 | Électrique tri 400 V | 5 pizzas de 35 cm | 18 kW |
| MAM FORNI MILANO | Électrique | 8 pizzas | Voir fiche |
| MAM FORNI NAPOLI BASE | Gaz ou mixte | 5 à 12 pizzas | Voir fiche |
| ZANOLLI AVGVSTO rotatif | Électrique ou gaz | 12 pizzas de 30 cm | 500 °C maxi |
Pour une napolitaine, il faut un rotatif qui monte vers 500 °C, comme le ZANOLLI. Pour une pizza classique ou à emporter, un rotatif électrique compact suffit et consomme moins.
Les modèles MAM FORNI pèsent plus d'une tonne et mesurent jusqu'à 2 x 2,2 m au sol ; prévoyez l'accès et la résistance du plancher. L'HELIOS 21 s'intègre dans un mur ou un angle quand l'espace est compté.
Vitesse et sens de rotation réglables (MILANO), écran tactile (NAPOLI BASE), commande électromécanique ou digitale (ZANOLLI) : plus le réglage est fin, plus vous adaptez le four à des pâtes différentes.
La sole qui tourne derrière la bouche attire le regard ; avec une façade soignée, le four devient un élément de décor, intéressant en cuisine ouverte.
Non, il supprime surtout les rotations à la pelle. Le façonnage, la garniture et le choix du moment de sortie restent au pizzaiolo, mais la régularité devient plus simple à obtenir.
Le convoyeur fait traverser le four à la pizza sur un tapis, en ligne droite : il convient à une production très standardisée, de type livraison. Le rotatif garde une sole réfractaire et une chambre à coupole, plus proche du four traditionnel.
Pour la régularité et la cadence, oui ; pour l'image et le goût du feu de bois, le choix est différent. Les critères propres au bois (poids, conduit, conduite du feu) sont détaillés dans notre guide des fours à pizza à bois.
Oui, la location financière sur 12 à 60 mois est ouverte aux professionnels dès 2 000 € HT, sous réserve d'acceptation du dossier.
Faites une demande de devis ou appelez le 03 44 32 16 60. HORECA PARTNER livre et installe partout en France métropolitaine et vérifie avec vous l'accès pour les fours de grande taille.
