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Le tour pâtissier sec est un meuble de travail non réfrigéré : un plan solide pour abaisser, façonner et détailler, avec en dessous des tiroirs, des étagères ou des bacs à farine. Pour une pizzeria qui façonne ses pâtons, un traiteur qui monte ses quiches ou une boulangerie-snacking, c'est souvent le poste le plus utilisé du laboratoire. La gamme PANIMATIC de cette page fonctionne par éléments : des modules de rangement et des plans de travail que l'on assemble selon sa longueur de mur et sa façon de travailler.
Lisse et non poreux, l'inox se nettoie et se désinfecte facilement entre deux préparations. C'est le choix logique si le même plan sert aussi à des garnitures, des crèmes ou des préparations salées.
Le bois est le support traditionnel du façonnage : la pâte y colle moins et le fleurage tient mieux. Il demande en revanche un entretien plus suivi : brossage, séchage, pas de trempage.
Pour ranger moules, cercles, rouleaux et plaques à l'abri des projections de farine. Module de 500 mm de large (environ 839 € HT) ou de 1000 mm (environ 1 009 € HT).
Le module « 10 étages » range les plaques sur plusieurs niveaux, directement sous le plan : vous sortez la plaque, garnissez, enfournez. Vérifiez sur la fiche le format de plaque accepté. Environ 879 € HT.
Deux ou trois tiroirs pour le petit matériel : douilles, emporte-pièces, coupe-pâte, thermomètres. Environ 897 € HT pour 2 tiroirs, 951 € HT pour 3.
Un bac de 90 ou 130 litres sous le plan garde la farine à portée de main pour le fleurage, sans aller et retour vers la réserve. À placer côté façonnage. Comptez environ 920 à 950 € HT.
| Activité | Plan conseillé | Sous le plan |
|---|---|---|
| Pizzeria, façonnage des pâtons | Hêtre ou inox, 1500 mm | Bac à farine + module à glissières |
| Traiteur, quiches et tartes | Inox, 2000 mm | Tiroirs + étagères pour moules et cercles |
| Restaurant, poste dessert | Inox, 1000 mm | Un module à tiroirs |
| Boulangerie-snacking | Hêtre, 2000 à 3000 mm | Bac à farine + étagères + glissières |
Pour une pâte qui doit rester froide (feuilletage, pâte sablée), le tour pâtissier réfrigéré est plus adapté. Un plan de 800 mm de profondeur peut aussi accueillir un laminoir à poser compact.
Le tour réfrigéré intègre un groupe froid et maintient la pâte et les ingrédients au frais sous le plan. Le tour sec ne fait que ranger : il est bien moins cher, sans consommation électrique, et convient aux pâtes qui ne craignent pas la température ambiante.
Le hêtre reste couramment utilisé pour le travail des pâtes. Il doit être maintenu propre et sec, et réservé à cet usage ; votre plan de maîtrise sanitaire précise son entretien.
Partez de la plus grande abaisse ou du nombre de pâtons que vous façonnez en même temps, puis ajoutez la place d'une plaque à côté. Les plans existent en 500, 1000, 1500, 2000, 3000 et 4000 mm.
Quand l'ensemble plan et modules dépasse 2 000 € HT, la location financière sur 12 à 60 mois est possible pour les professionnels, sous réserve d'acceptation.
HORECA PARTNER livre en France métropolitaine et peut installer votre poste. Pour définir la composition exacte, appelez le 03 44 32 16 60 ou faites une demande de devis.
