Équiper son activité de traiteur événementiel : du laboratoire à la salle de réception
Le traiteur événementiel ne cuisine presque jamais là où il sert. Entre le laboratoire et le buffet, les plats voyagent, attendent dans un office improvisé, puis doivent arriver chauds, sains et présentables au moment précis du service. Ce guide suit cette chaîne étape par étape pour vous aider à choisir les équipements de maintien, de remise en température et d'animation culinaire proposés dans cette rubrique.
Les étapes d'une prestation et le matériel qui va avec
Production au laboratoire
Cuisson, refroidissement, conditionnement
Tout part du laboratoire : c'est là que se font les cuissons en volume. Le four mixte reste l'outil central, et l'operculeuse sécurise les barquettes individuelles avant le départ.
Travaillez en bacs gastronormes dès la cuisson
Le même bac passe du four au chariot, puis au buffet
Le chariot de banquet chauffé garde les plats à température entre la sortie du four et le service. La gamme va de 10 à 44 niveaux GN2/1 (INFRICO, DIAMOND), avec aussi un modèle chaud et froid 15 niveaux GN1/1 chez INFRICO.
À partir de 1 650 € HT environ
Prévoir une prise électrique sur place pour le maintien
Pour les prestations en liaison froide, le four de remise et maintien en température régénère les plats sur place. On trouve des modèles AIR'T de 5 à 7 niveaux, les EVEREO d'UNOX en 10 niveaux et un Spidocook 3 niveaux GN1/1 conçu aussi pour la cuisson lente.
À partir de 1 430 € HT environ
Formats 380x400, 460x330 ou GN1/1 selon les modèles
Plus compacte qu'un chariot, l'étuve garde au chaud plaques et bacs de 8 à 20 niveaux (UNOX, FM, NOSEM, ATOSA). Certaines se posent sous un four, d'autres se déplacent sur roulettes.
À partir de 875 € HT environ
Vérifiez le format : 460x330, 600x400, GN1/1 ou GN2/1
Le barbecue-rôtissoire au charbon fait partie du spectacle : modèles portugais à grilles fixes ou rotatives (GRELHACO, IMPORMARTINHO), et grills brésiliens à broches pour le rodizio (GRELHACO, de 6 broches et plus).
Liaison chaude ou liaison froide : le choix qui oriente tout l'équipement
1En liaison chaude
Les plats quittent le laboratoire chauds et doivent rester au-dessus de 63 °C jusqu'au service. Le matériel clé est donc le chariot ou l'étuve de maintien, chargé au plus près du départ. Cette organisation convient aux prestations proches du laboratoire et aux délais courts entre cuisson et service.
2En liaison froide
Les plats sont refroidis rapidement après cuisson, stockés au froid, transportés froids, puis remis en température sur place. C'est plus souple pour les grands événements ou les longues distances, mais il faut un four de remise en température sur le lieu de réception et une source d'électricité suffisante.
3Un format commun d'un bout à l'autre
Choisissez un format de bac (GN1/1, GN2/1 ou 600x400) et tenez-vous-y du four au buffet. Un chariot GN2/1 accepte deux GN1/1 par niveau ; un four de remise en 380x400 impose en revanche ses propres plaques. Chaque transvasement est du temps perdu et un risque d'hygiène.
4La capacité en couverts
Raisonnez en nombre de bacs par service plutôt qu'en niveaux : listez vos plats chauds, la portion par bac, et vous saurez s'il vous faut un chariot de 10, 20 ou 40 niveaux.
Équipements essentiels et optionnels
Repères indicatifs, à adapter à votre volume de prestations et à votre mode de liaison.
Équipement
Statut
Pourquoi
Four mixte au laboratoire
Essentiel
Cuissons en volume, en bacs GN
Chariot ou étuve de maintien
Essentiel en liaison chaude
Garder les plats à température pendant transport et attente
L'électricité du lieu de réception. Salles des fêtes, châteaux et chapiteaux n'offrent pas toujours la puissance nécessaire pour plusieurs fours et chariots chauffés en même temps. Relevez la puissance de chaque appareil sur sa fiche et faites le total avant de vous engager.
Les accès. Mesurez portes, ascenseurs et rampes : un chariot de 40 niveaux ne passe pas partout. Les roues et les poignées comptent autant que la capacité.
Le charbon en extérieur uniquement. Les barbecues-rôtissoires au charbon s'utilisent en plein air, à l'écart des tentes et du public, avec un extincteur adapté à portée de main.
La traçabilité. Notez les températures au départ et à l'arrivée : un thermomètre à sonde et une fiche de suivi suffisent à documenter votre maîtrise de la chaîne chaude ou froide.
Questions fréquentes des traiteurs
Chariot de maintien ou étuve : lequel choisir pour débuter ?
L'étuve suffit pour des prestations de quelques dizaines de couverts et peut aussi servir au laboratoire. Dès que vous servez régulièrement des banquets, le chariot de banquet, plus grand et pensé pour rouler, devient plus pratique. Nos guides sur le chariot de maintien et l'étuve chauffante détaillent les différences.
Un chariot de maintien peut-il réchauffer des plats froids ?
Non, un appareil de maintien conserve une température, il n'est pas conçu pour remonter rapidement un plat froid. Pour la liaison froide, il faut un four de remise en température ou un four mixte.
Le barbecue au charbon convient-il à un service de plusieurs centaines de personnes ?
Oui, à condition de choisir le nombre de grilles ou de broches en conséquence et de prévoir la mise en chauffe du charbon bien avant le service. Plusieurs appareils côte à côte sont souvent plus souples qu'un seul très grand modèle.
Est-il possible d'étaler l'investissement ?
Oui, les professionnels peuvent financer leur équipement par location financière sur 12 à 60 mois, dès 2 000 € HT d'achat et sous réserve d'acceptation du dossier. La simulation se fait depuis la fiche produit ou le panier.
Le matériel est-il livré et installé ?
HORECA PARTNER livre et installe partout en France métropolitaine, avec mise en service des appareils qui le nécessitent. Pour composer votre équipement, appelez le 03 44 32 16 60 ou envoyez une demande de devis.
03 44 32 16 60
