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Mariage de 200 couverts, séminaire d'hôtel, cuisine centrale qui livre plusieurs offices, maison de retraite qui sert à l'étage : dès que le plat ne part pas directement du passe à l'assiette, il faut un chariot chauffé. Deux familles existent : le chariot qui maintient des plats déjà chauds, et celui qui sait aussi remettre en température des plats préparés à l'avance. Ce guide vous aide à choisir entre les deux et à dimensionner la capacité.
Les plats sortent du four à bonne température et y restent jusqu'au dressage. C'est la majorité des modèles de cette page, dont la gamme DIAMOND et les chariots de banquet INFRICO.
Il réchauffe des plats préparés et refroidis à l'avance, puis les maintient. Les modèles MODULINE électromécaniques, dont une version avec humidificateur pour éviter le dessèchement, ont la puissance pour cela.
Une plage de 0 à +85 °C chez INFRICO, ou de 0 à 90 °C sur d'autres modèles : le même chariot transporte une entrée froide ou un plat chaud selon le service.
Partez du plus gros service de l'année, pas du service moyen. Calculez combien de plaques ou de bacs vous sortez du four pour un service complet, puis vérifiez sur la fiche le nombre de niveaux du chariot. Un niveau GN 2/1 correspond à deux GN 1/1, ce qui explique les doubles capacités annoncées (10 niveaux GN 2/1 ou 20 GN 1/1, par exemple). Pour des assiettes déjà dressées sur plaques ou des bacs profonds, l'espace entre niveaux compte autant que leur nombre : comparez la hauteur utile avec vos contenants. Si vous utilisez un four mixte GN 1/1 ou GN 2/1, choisissez le même format pour passer directement du four au chariot sans transvaser.
Pour le maintien des plats chauds, la règle générale est de rester à +63 °C minimum. Un chariot qui monte à +80 ou +90 °C laisse une marge à l'ouverture des portes ; vérifiez aussi le thermomètre ou l'affichage pour contrôler pendant le service.
Les chariots de maintien fonctionnent en monophasé 230 V, de 1,85 à 4 kW : une prise suffit, en cuisine comme dans l'office de la salle de réception. Les chariots de remise en température MODULINE demandent une prise triphasée 400 V à l'endroit où ils sont utilisés.
Mesurez portes, ascenseurs et couloirs entre la cuisine et la salle. Les modèles 40 à 44 niveaux font 1,35 à 1,52 m de large : ils conviennent à une grande cuisine de plain-pied, moins à un office desservi par un monte-charge.
Si le chariot roule plusieurs minutes sans être branché, ou sort du bâtiment, demandez combien de temps il conserve sa température porte fermée et vérifiez les roues, les poignées et les freins sur la fiche.
| Gamme | Capacité | Prix indicatif HT |
|---|---|---|
| DIAMOND maintien | 10, 20 ou 40 niveaux GN 2/1 | de 1 930 à 3 335 € environ |
| INFRICO banquet chauffé | 10, 22 ou 44 niveaux GN 2/1 | de 2 280 à 4 660 € environ |
| Chariots chaud et froid | 6 à 44 bacs GN 2/1, ou 15 GN 1/1 | de 1 650 à 4 400 € environ |
| MODULINE remise en température | 16 niveaux | de 7 210 à 7 740 € environ |
Notre conseil : pour un traiteur ou un hôtel qui cuit sur place et sert en salle, un chariot DIAMOND de 20 niveaux GN 2/1, monophasé, couvre la plupart des services de banquet. Pour garder des plats en attente sans les déplacer, une étuve chauffante fixe peut suffire.
Ce n'est pas son rôle : sa puissance est prévue pour conserver la chaleur. Pour réchauffer des plats en liaison froide, choisissez un chariot de remise en température ou réchauffez au four avant de les placer dans le chariot.
Le temps de maintien dépend des préparations : une sauce supporte mieux l'attente qu'une viande rosée ou un légume croquant. Organisez les cuissons pour limiter l'attente et contrôlez que les plats restent à +63 °C minimum.
Oui, si leur format correspond aux glissières (GN 1/1 ou GN 2/1) et si leur hauteur passe entre deux niveaux. Vérifiez ce point sur la fiche avant de commander.
La location financière sur 12 à 60 mois est proposée aux professionnels pour tout achat à partir de 2 000 € HT, sous réserve d'acceptation : la plupart des chariots de cette page sont éligibles.
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