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Rôtir, gratiner, cuire à la vapeur, réchauffer, cuire le pain ou les viennoiseries : le four professionnel est l'équipement central de la plupart des cuisines. Restaurant, brasserie, traiteur, boulangerie, pâtisserie ou restauration collective, chaque activité a son type de four. Mixte, à convection, à sole, électrique ou gaz, 4, 6 ou 10 niveaux : ce guide vous aide à choisir le modèle adapté à votre production. Nos conseillers valident ensuite votre choix et organisent l'installation partout en France métropolitaine.
Un four domestique n'est pas conçu pour enchaîner les fournées pendant tout un service. Un four professionnel monte vite en température, la maintient même porte ouverte, répartit la chaleur de façon homogène sur plusieurs niveaux et accepte les formats standards de la restauration (bacs et plaques Gastronorme ou pâtisserie). Résultat : des cuissons régulières, plus de volume et un gain de temps considérable.
Il est aussi construit pour un usage intensif : chambre et carrosserie inox, porte et charnières renforcées, isolation performante pour limiter la consommation et la chaleur rejetée en cuisine, pièces détachées disponibles.
Il combine air chaud et vapeur : cuisson vapeur, rôtissage, cuisson basse température, remise en température, cuisson de nuit. Il remplace à lui seul plusieurs appareils et garde les aliments moelleux. C'est le four de référence en restauration traditionnelle et collective.
Un ventilateur fait circuler l'air chaud pour une cuisson homogène sur tous les niveaux. Plus économique que le mixte, il convient très bien aux viennoiseries, pâtisseries, gratins et rôtis. Certains modèles disposent d'une fonction d'humidification.
La cuisson se fait sur une sole en pierre réfractaire qui donne une croûte et une base parfaites. C'est le four des boulangers pour le pain et des pâtissiers pour certaines pâtes. Il existe en une ou plusieurs chambres superposées.
Pour des besoins précis, découvrez nos fours à pizza, micro-ondes professionnels, fours tandoori, fours barbecue à charbon et fours de maintien.
La capacité d'un four professionnel s'exprime en nombre de niveaux et en format accepté : GN 1/1 (530 x 325 mm), GN 2/1 (530 x 650 mm) ou 600 x 400 mm pour la pâtisserie et la boulangerie. Partez du nombre de couverts, des plats cuits au four sur votre carte et des quantités préparées à l'avance. Prévoyez une marge pour les coups de feu et les évolutions de votre activité.
| Type d'établissement | Usage | Four conseillé |
|---|---|---|
| Snack, café, petite restauration | Réchauffage, viennoiseries, petites cuissons | Four à convection compact, 3 à 4 niveaux |
| Restaurant, brasserie | Cuisson principale de la carte | Four mixte 6 niveaux GN 1/1 |
| Traiteur, gros restaurant, hôtel | Grandes quantités, cuisson à l'avance | Four mixte 10 niveaux GN 1/1 ou GN 2/1 |
| Restauration collective | Production de masse, liaison froide ou chaude | Four mixte 10 à 20 niveaux, sur chariot |
| Boulangerie, pâtisserie | Pains, viennoiseries, entremets | Four à sole et four à convection 600 x 400 |
Vérifiez que le four accepte vos bacs et plaques (GN 1/1, GN 2/1 ou 600 x 400) et que l'espacement entre les niveaux convient à vos préparations les plus hautes.
Les petits fours fonctionnent en 230 V. La plupart des fours mixtes et des modèles de plusieurs niveaux demandent du triphasé 400 V. Les modèles gaz exigent un raccordement conforme et une évacuation des produits de combustion.
Sur un four mixte, la vapeur est produite par un générateur (chaudière) ou par injection directe. Le générateur offre une vapeur plus abondante et régulière, l'injection est plus simple et plus économique.
Commandes mécaniques simples et robustes, ou écran tactile avec programmes enregistrés, sonde à cœur et cuissons automatiques. Les programmes garantissent un résultat identique quel que soit le cuisinier.
Elle mesure la température au centre du produit et arrête la cuisson au bon moment. Indispensable pour les rôtis, volailles, cuissons basse température et le respect des procédures HACCP.
De nombreux fours mixtes proposent un lavage automatique de la chambre : un gain de temps important en fin de service et une hygiène constante.
Pour une organisation complète, pensez aux équipements autour du four : cellules de refroidissement pour la liaison froide, chariots de maintien et remise en température, tables de préparation inox. Pour un budget plus serré, découvrez aussi notre matériel de cuisson reconditionné. Notre plan 2D gratuit vous aide à dessiner l'implantation de votre cuisine.
Un entretien régulier préserve les performances de votre four professionnel :
Nettoyer la chambre de cuisson (lavage automatique ou manuel), essuyer le joint de porte et vider l'évacuation.
Contrôler le joint de porte, la sonde à cœur, les glissières et nettoyer les filtres.
Détartrer le générateur de vapeur selon la dureté de l'eau et remplacer les cartouches de filtration.
Faire réaliser une visite de maintenance par un technicien qualifié.
Utilisez les produits de nettoyage recommandés par le fabricant, en particulier pour les programmes de lavage automatique. En cas de panne ou d'usure, retrouvez nos pièces détachées CHR.
Le four à convection cuit avec de l'air chaud brassé par un ventilateur. Le four mixte y ajoute la vapeur : il peut cuire à la vapeur seule, à la chaleur sèche ou en combinant les deux. Il est plus polyvalent et limite le dessèchement des aliments, mais représente un investissement plus important.
GN signifie Gastronorme, le format standard des bacs et plaques en restauration. Un bac GN 1/1 mesure 530 x 325 mm. Un four 6 niveaux GN 1/1 accueille donc six bacs ou plaques de ce format. Les fours de pâtisserie utilisent souvent le format 600 x 400 mm.
Cela dépend du nombre de couverts et de votre carte. Un four de 4 à 6 niveaux convient à la plupart des restaurants. Les cuisines à fort volume, les traiteurs et la restauration collective passent à 10 niveaux ou plus, voire à des fours sur chariot.
Pour un four mixte ou un four à convection avec humidification, oui : il faut une arrivée d'eau, souvent avec un adoucisseur ou un filtre pour limiter le calcaire, et une évacuation. Un four à convection simple ou un four à sole n'en ont généralement pas besoin.
Dans la plupart des cuisines, oui : un four dégage chaleur, vapeurs et fumées de cuisson. Une hotte professionnelle ou un condenseur de buées adapté au four est nécessaire. Faites valider l'installation par un professionnel.
Oui, CHR Restauration livre et installe le matériel CHR partout en France métropolitaine. Contactez notre service client au 03 44 32 16 60 ou demandez un devis gratuit en ligne.
Besoin d'un conseil ? Nos experts vous aident à choisir le four professionnel adapté à votre activité.
