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En restauration, les plats cuisinés servis chauds doivent être maintenus à 63 °C minimum jusqu'au moment du service. Le matériel de maintien au chaud est conçu pour garder cette température de façon stable. Contrôlez-la régulièrement avec une sonde et notez vos relevés dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Le maintien au chaud garde à bonne température un plat déjà chaud, juste après sa cuisson. La remise en température réchauffe un plat préparé à l'avance et conservé au froid : elle doit être rapide pour que le plat traverse vite la zone de température favorable aux microbes. Certains chariots savent faire les deux.

Le bain-marie à eau diffuse une chaleur douce et humide qui évite le dessèchement des sauces, purées et plats mijotés. Le maintien à sec, par résistance ou par air chaud, est plus simple d'entretien et convient aux produits qui doivent rester croustillants. Le choix dépend donc surtout des produits que vous servez.

Le chafing dish électrique offre une température régulière et réglable, idéale pour un buffet installé près d'une prise. Le modèle à combustible, avec gel ou brûleur, s'installe partout : il est apprécié des traiteurs pour les réceptions et les buffets en extérieur.

Même à bonne température, un plat perd en qualité avec le temps : il sèche, se colore ou change de texture. Organisez votre production en petites séries et réapprovisionnez le bain-marie ou le buffet au fil du service plutôt que de tout préparer en une fois.

Oui, CHR Restauration livre le matériel de maintien au chaud partout en France métropolitaine. Contactez notre service client au 03 44 32 16 60 ou demandez un devis gratuit en ligne.