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Cuisiner à l'avance, conserver plus longtemps, livrer en liaison froide, réduire le gaspillage : la cellule de refroidissement professionnelle est devenue incontournable en restauration. Restaurant, traiteur, cuisine centrale, cantine, boulangerie ou pâtisserie : elle fait chuter rapidement la température des préparations pour garantir leur sécurité sanitaire et préserver leur goût. Refroidissement rapide ou surgélation, capacité, format GN ou pâtissier, sonde à cœur et programmes : ce guide vous aide à choisir le modèle adapté à votre production. Nos conseillers valident ensuite votre choix et organisent l'installation partout en France métropolitaine.
Entre environ +63 °C et +10 °C, les bactéries se multiplient très vite. Laisser refroidir un plat à l'air libre ou dans un réfrigérateur classique prend des heures et expose vos préparations à ce risque. La réglementation impose de faire descendre rapidement la température à cœur des préparations cuites destinées à être conservées : en France, il faut passer de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures. Une cellule de refroidissement y parvient grâce à une puissance frigorifique élevée et une ventilation intense, puis maintient automatiquement le produit au froid.
Au-delà de la sécurité sanitaire, elle préserve la texture, la couleur et le goût des aliments, limite les pertes de poids par évaporation et permet d'organiser la production : vous cuisinez en dehors des heures de service et vous remettez en température à la demande.
Elle amène les préparations chaudes à une température positive, autour de +3 °C à cœur, avant leur stockage en armoire réfrigérée. Idéale pour la cuisine à l'avance et la liaison froide.
Elle descend jusqu'à environ -18 °C à cœur, en formant de petits cristaux de glace qui préservent la structure des aliments. Les produits sont ensuite stockés en congélateur professionnel.
Elle réalise les deux cycles, refroidissement et surgélation, selon vos besoins du jour. C'est le choix le plus courant en restaurant et chez les traiteurs.
La capacité s'exprime en nombre de niveaux, au format GN 1/1 ou 600 x 400 mm, et en kilos de produits par cycle, souvent indiqués séparément pour le refroidissement et pour la surgélation. Partez des quantités cuisinées à l'avance lors de votre plus grosse journée, et de l'épaisseur des préparations : un produit épais refroidit plus lentement qu'un produit étalé en couche fine.
| Type d'établissement | Usage | Cellule conseillée |
|---|---|---|
| Restaurant, bistrot | Préparations à l'avance, sauces, garnitures | Cellule mixte compacte sous comptoir, 3 à 5 niveaux |
| Brasserie, restaurant à fort débit | Production quotidienne importante | Cellule mixte armoire, 5 à 10 niveaux |
| Traiteur, cuisine centrale, cantine | Liaison froide, grandes quantités | Cellule armoire grande capacité ou cellule à chariot |
| Boulangerie, pâtisserie, glacier | Entremets, pâtes, produits à surgeler | Cellule au format 600 x 400, avec fonctions dédiées |
Comparez la quantité refroidie et surgelée par cycle, et les durées annoncées. Les fabricants indiquent souvent un cycle de référence, par exemple de +70 °C à +3 °C ou à -18 °C à cœur.
Indispensable pour piloter le cycle selon la température réelle du produit et assurer la traçabilité. Une sonde multipoints mesure la température à plusieurs endroits.
GN 1/1 en cuisine, 600 x 400 en pâtisserie et boulangerie, parfois les deux. Vérifiez l'espacement entre les niveaux pour les bacs les plus hauts.
Le groupe intégré est simple à installer mais rejette de la chaleur dans la cuisine. Le groupe à distance garde la cuisine plus fraîche et convient aux grandes cellules.
Une cellule placée en cuisine chaude doit garder ses performances : vérifiez la température ambiante maximale de fonctionnement annoncée.
Intérieur inox, angles arrondis, évaporateur protégé et accessible au nettoyage, joints de porte démontables, évacuation des condensats.
La cellule s'intègre dans une organisation complète : fours professionnels pour la cuisson, bacs gastro inox pour refroidir en couche fine, machines sous vide pour conditionner, frigos professionnels et chambres froides pour stocker, puis chariots de remise en température pour servir. Notre plan 2D gratuit vous aide à dessiner l'implantation de votre cuisine.
Une cellule de refroidissement propre et entretenue garde ses performances et votre sécurité sanitaire :
Nettoyer et désinfecter la sonde à cœur, essuyer l'intérieur et les glissières.
Nettoyer à fond l'intérieur et les joints, vérifier l'évacuation des condensats.
Dépoussiérer le condenseur du groupe froid et contrôler l'évaporateur.
Faire contrôler le circuit frigorifique, la sonde et les sécurités par un frigoriste.
Ne surchargez pas la cellule et laissez l'air circuler entre les bacs : c'est la condition d'un refroidissement rapide. Retrouvez nos accessoires pour matériel frigorifique et nos pièces détachées CHR.
Elle abaisse très rapidement la température à cœur des préparations cuites, pour traverser au plus vite la zone de température où les bactéries se multiplient. Elle permet de cuisiner à l'avance en toute sécurité, de conserver plus longtemps les plats et de pratiquer la liaison froide, en respectant les règles d'hygiène.
Le refroidissement rapide amène les préparations à une température positive proche de +3 °C, pour une conservation de quelques jours au réfrigérateur. La surgélation descend jusqu'à environ -18 °C à cœur, pour une conservation longue au congélateur. Une cellule mixte réalise les deux.
Non, ce n'est pas recommandé. Une armoire réfrigérée est conçue pour maintenir des produits déjà froids, pas pour refroidir rapidement des préparations chaudes. Le refroidissement serait trop lent et la chaleur du plat réchaufferait les autres produits stockés.
Elle s'exprime en nombre de niveaux GN ou 600 x 400 mm et en kilos de produits par cycle. Partez des quantités cuisinées à l'avance sur votre plus grosse journée. Une cellule trop petite obligera à enchaîner les cycles, une cellule surchargée refroidit moins vite.
Plantée au centre du produit, elle mesure sa température réelle et pilote le cycle : la cellule s'arrête quand la température voulue est atteinte, puis passe en maintien. C'est aussi un élément important de la traçabilité exigée par le plan de maîtrise sanitaire.
Oui, CHR Restauration livre et installe le matériel CHR partout en France métropolitaine. Contactez notre service client au 03 44 32 16 60 ou demandez un devis gratuit en ligne.
Besoin d'un conseil ? Nos experts vous aident à choisir la cellule de refroidissement adaptée à votre production.
