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Maturer une pièce de bœuf, sécher une charcuterie maison ou affiner des fromages demande bien plus qu'un réfrigérateur : il faut tenir ensemble la température, l'humidité et la circulation de l'air pendant des semaines. L'armoire de maturation intéresse aussi bien le restaurant qui met sa viande en scène en salle que le boucher, le charcutier ou le fromager qui veut maîtriser sa production.
Porte vitrée ou 4 faces vitrées, finitions au choix : la viande devient un élément du décor. INFRICO propose des modèles de 450 à 780 litres, avec finitions noir, blanc ou marron en option.
La gamme DIAMOND AL4S existe en trois versions, viande, charcuterie et fromages, porte pleine ou vitrée. 850 litres, 20 niveaux GN 2/1, température -3/+35 °C et hygrométrie de 30 à 99 % d'après les fiches.
Hauteur d'environ 1 060 mm, longueur de 1 384 ou 2 100 mm : elles s'intègrent à une ligne de comptoir. D'autres modèles sont regroupés dans la rubrique boucherie / fromagerie.
C'est ce qui distingue une vraie armoire de maturation d'un réfrigérateur vitré. Vérifiez sur la fiche si l'hygrométrie est réglable et dans quelle plage : 45 à 85 % chez INFRICO sur plusieurs modèles, 60 à 85 % sur la MASTRO, 30 à 99 % sur les DIAMOND AL4S. Certaines armoires n'indiquent qu'une plage de température.
Une maturation de viande se pratique en froid positif bas. La charcuterie sèche et l'affinage demandent d'autres réglages. Une armoire dédiée à un seul produit peut se contenter d'une plage étroite (+2/+6 °C) ; un atelier qui veut tout faire choisira une plage large, comme les -3/+35 °C de la gamme DIAMOND.
De 340 litres pour une première armoire à 1 240 litres pour la grande INFRICO 2 portes. Pensez au poids des pièces : une carcasse ou des longes se suspendent ou se posent sur grilles, les fromages s'affinent sur planches ou clayettes. Le format GN 2/1 des DIAMOND facilite l'usage de grilles standards.
La porte vitrée vend la maturation au client. La porte pleine protège mieux de la lumière et des écarts de température de la pièce : elle convient au laboratoire ou à la cave d'affinage.
Plusieurs armoires sont indiquées en classe climatique 4 ou 3 : plus le chiffre est élevé, plus l'appareil tolère une pièce chaude. En salle, évitez la proximité directe d'une cheminée, d'un four ou d'une baie exposée au soleil.
| Votre activité | Armoire conseillée | Pourquoi |
|---|---|---|
| Restaurant qui affiche sa viande | INFRICO 4 faces vitrées 450 à 780 L | Visible de partout, finitions décoratives |
| Première armoire, petit volume | INFRICO 1 porte vitrée 340 L | Dès 2 080 € HT environ, humidité réglable |
| Boucherie avec production régulière | DIAMOND AL4S viande 850 L | Grande capacité, réglages larges |
| Charcuterie artisanale | DIAMOND AL4S charcuterie ou OSCAR ZARZOSA 700 L | Cabines prévues pour la charcuterie |
| Fromagerie, affinage | DIAMOND AL4S fromages | Version spécifique aux fromages |
C'est déconseillé : les produits n'ont pas les mêmes besoins et les odeurs ou les flores peuvent passer de l'un à l'autre. C'est la raison pour laquelle DIAMOND décline sa cabine en versions viande, charcuterie et fromages.
Non. Elle est réglée pour la maturation, pas pour le stockage courant des produits frais. Gardez un réfrigérateur professionnel pour vos besoins quotidiens.
Sur notre site, les armoires de maturation vont de 2 080 € HT environ à plus de 9 400 € HT. Les cabines DIAMOND AL4S de 850 litres se situent entre 5 100 et 6 700 € HT environ selon la version et la porte.
Oui, par location financière (leasing) de 12 à 60 mois à partir de 2 000 € HT, après acceptation du dossier : la plupart des armoires de cette rubrique y sont éligibles.
HORECA PARTNER livre et installe en France métropolitaine. Les modèles de 2 m et plus demandent de vérifier l'accès ; contactez-nous au 03 44 32 16 60 ou faites une demande de devis.
