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Un four à bois n'est pas un appareil que l'on pose sur un plan de travail : c'est un ouvrage de plusieurs centaines de kilos, parfois près de deux tonnes, qui structure toute la salle et le rythme du service. Avant de comparer les modèles, il faut donc savoir combien de pizzas vous enfournez en même temps, quel style de pizza vous servez et si votre local peut accueillir le poids et le conduit de fumée.
Voûte basse et sole ronde pour une chaleur intense et une cuisson en quelques dizaines de secondes. Les modèles SCATOLA FORNI vont de 2 à 8 pizzas de 33 cm, sur des soles de 700 à 1 500 mm de diamètre, avec coloris au choix et support fourni.
Le four de pizzeria classique, qui accepte aussi la cuisson de plats, de viandes ou de pains en fin de service. AMBROGI propose des façades en cuivre ou en inox (5 à 12 pizzas), MAM FORNI la gamme EASY MILANO (3 à 14 pizzas) et GRAND MERE des modèles en brique ou en chamotte.
Pour ajouter la pizza à une carte existante sans maçonnerie lourde : le CASSELIN 4 pizzas de 35 cm (chambre de 720 x 720 mm, jusqu'à 500 °C) est livré avec son support. GRAND MERE décline aussi un four à bois pour food truck, sur étude.
La sole tourne pendant la cuisson et le four combine le bois à une autre énergie. Le NAPOLI BASE rotatif mixte de MAM FORNI (7 à 8 pizzas) se pilote par écran tactile : la régularité dépend moins du geste du pizzaiolo.
La capacité annoncée correspond au nombre de pizzas posées en même temps sur la sole, pas à un débit horaire. Un four napolitain cuit très vite : 4 à 5 places suffisent souvent là où un four traditionnel, plus lent, en demande davantage pour le même service. Comptez aussi la place pour déplacer les braises et tourner les pizzas.
Les modèles proposés pèsent de 470 kg à 2 000 kg. Faites vérifier la résistance du plancher, surtout à l'étage ou sur vide sanitaire, et mesurez portes, couloirs et escaliers : certains fours sont livrés en un bloc, d'autres se montent sur place.
Un four à bois impose un conduit dédié jusqu'en toiture. Les fours napolitains SCATOLA FORNI sont livrés avec un élément d'extraction, mais le raccordement et le tracé du conduit doivent être étudiés avec un installateur qualifié et validés auprès de votre bailleur, de votre copropriété et de votre assureur avant la commande.
Une bouche large (jusqu'à 820 mm sur certains MAM FORNI) facilite l'enfournement de plats et le travail à deux pizzaiolos. Une bouche plus étroite garde mieux la chaleur : c'est le choix des fours napolitains.
Le four est souvent le décor de la pizzeria. Façade cuivre ou inox, coloris au choix, finition brique ou chamotte : décidez-le avec l'agencement de la salle, car le four ne se déplace plus une fois installé.
| Diamètre de sole ou chambre | Capacité | Poids indicatif | Profil |
|---|---|---|---|
| 700 à 800 mm | 2 à 4 pizzas | 470 à 600 kg | Restaurant qui ajoute la pizza, petite pizzeria |
| 900 à 1 100 mm | 3 à 5 pizzas | 485 à 1 000 kg | Pizzeria de quartier, napolitaine |
| 1 200 à 1 300 mm | 5 à 8 pizzas | 900 à 1 750 kg | Pizzeria avec forte affluence le soir |
| 1 400 à 1 700 mm | 8 à 15 pizzas | 1 000 à 2 000 kg | Grande salle, vente à emporter importante |
Le four à bois apporte le goût fumé, l'image artisanale et des températures très élevées, mais il demande un conduit, du stockage de bois et un pizzaiolo formé à la gestion du feu. Si votre local ne permet pas de conduit, orientez-vous vers un four à pizza électrique ou un four à pizza gaz.
Pour les modèles MAM FORNI et GRAND MERE, la finition, la taille de bouche, l'habillage et parfois l'énergie complémentaire se choisissent à la commande. Le prix dépend de cette configuration et fait l'objet d'un devis.
Oui, surtout dans un four traditionnel à bouche large : légumes rôtis, viandes, poissons en cocotte ou focaccias profitent de la chaleur résiduelle. Le four napolitain, conçu pour une chaleur maximale, se prête moins aux cuissons longues.
Oui. Les professionnels peuvent recourir à la location financière (leasing) sur une durée de 12 à 60 mois dès 2 000 € HT d'achat, sous réserve d'acceptation du dossier ; la simulation apparaît sur la fiche produit et dans le panier.
HORECA PARTNER organise la livraison et l'installation partout en France métropolitaine. Pour un four de plusieurs centaines de kilos, une visite ou un échange préalable sur l'accès et le conduit est indispensable : appelez le 03 44 32 16 60 ou faites une demande de devis.