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Le mot « étuve » recouvre en cuisine professionnelle deux usages qui n'ont rien à voir : faire lever des pâtes à température douce, ou garder des plats chauds en attente de service. Les modèles de cette page vont de 50 °C maximum à des plages bien plus hautes : c'est le premier chiffre à regarder. Ce guide vous aide ensuite à choisir le format de grille, le nombre de niveaux et l'emplacement.
Une chaleur douce, jusqu'à 50 °C sur les modèles UNOX, pour faire lever pâtons, viennoiseries crues ou pâte à pizza avant cuisson. Elle se place souvent sous un four de même largeur pour former une colonne.
Elle garde des plats déjà cuits à température jusqu'au service. Il faut alors un appareil capable de tenir +63 °C minimum, règle générale du maintien des plats chauds : les FM montent à 85 °C, les NOSEM jusqu'à 90 °C.
Quand les plats doivent voyager de la cuisine à une salle de réception ou à un autre bâtiment, un chariot mobile chauffé est plus adapté qu'une étuve fixe.
Une étuve limitée à 50 °C ne convient pas au maintien des plats chauds. À l'inverse, une étuve de maintien réglée trop haut fera croûter un pâton. Choisissez selon l'usage principal ; les modèles NOSEM, réglables de 30 à 90 °C, couvrent les deux plages. Les modèles ATOSA offrent une plage de chauffe plus étendue, précisée sur leur fiche.
Alignez-le sur votre four : 460 x 330 mm pour les fours compacts à ce format, 600 x 400 mm pour les plaques pâtissières, GN 1/1 ou GN 2/1 pour les bacs de cuisine. Une plaque qui passe directement du four à l'étuve évite les transferts et les pertes de chaleur.
De 8 à 20 niveaux sur cette page. Un niveau ne signifie pas une plaque pleine : pour des produits hauts (brioches, plats en sauce en bacs profonds), on laisse souvent un niveau sur deux libre. Comptez donc vos plaques réelles en tenant compte de la hauteur des produits.
Les petits modèles, d'environ 60 à 95 cm de haut, se glissent sous un four ou sur un plan. Les versions hautes, à chariot ou en colonne (UNOX 16 niveaux, ATOSA 17 et 20 niveaux), mesurent de 1,75 à 1,88 m et se posent au sol : prévoyez le dégagement de la porte.
Toutes les étuves de cette page fonctionnent en monophasé 230 V, avec une puissance de 700 W à 3,3 kW : une prise dédiée suffit généralement, à vérifier si elle partage la ligne du four.
| Votre besoin | Modèles à regarder | Prix indicatif HT |
|---|---|---|
| Pousse sous un four compact | UNOX 8 niveaux 460 x 330 | à partir de 1 040 € environ |
| Pousse en 600 x 400, gros volume | UNOX 12 ou 16 niveaux | de 1 980 à 3 910 € environ |
| Maintien de plaques pâtissières | FM 8 à 20 niveaux, 85 °C | de 1 550 à 2 990 € environ |
| Usage mixte pousse et maintien | NOSEM 8 ou 12 niveaux, 30 à 90 °C | de 1 730 à 1 920 € environ |
| Maintien en bacs GN 1/1 ou GN 2/1 | ATOSA 10 à 20 niveaux | de 2 500 à 3 800 € environ |
Pour une production de restaurant ou de pizzeria, une étuve de pousse suffit souvent. Pour une vraie production boulangère avec pousse contrôlée, une armoire dédiée reste plus adaptée.
Elle n'est pas faite pour cela : la montée en température serait trop lente. Réchauffez au four ou dans un appareil de remise en température, puis maintenez à +63 °C minimum dans l'étuve.
Comparez la largeur et la profondeur des deux appareils sur les fiches produit, et vérifiez la hauteur totale de la colonne. Nos conseillers peuvent valider la compatibilité avant commande.
La location financière de 12 à 60 mois est possible pour les professionnels à partir de 2 000 € HT, sous réserve d'acceptation. Une étuve seule peut être en dessous du seuil : associez-la au four pour en bénéficier.
Oui, HORECA PARTNER livre et installe l'ensemble partout en France métropolitaine. Faites une demande de devis ou appelez le 03 44 32 16 60.
