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La turbine à glace (ou sorbetière professionnelle) transforme un mélange liquide préparé à l'avance en glace ou en sorbet : elle refroidit et brasse le mix dans un cylindre jusqu'à la bonne texture, puis on extrait la glace dans des bacs. C'est l'outil du restaurant qui veut signer ses desserts glacés, du glacier artisan et du pâtissier. Le choix se fait d'abord sur le débit horaire et le mode d'extraction.
Compacte (410 x 460 mm au sol pour la 5 L/h), elle se pose sur un plan de travail et produit les glaces et sorbets de la carte du jour. DIAMOND propose une 5 L/h en 230 V et une 12 L/h en 400 V triphasé ; FURNOTEL des sorbetières à extraction manuelle de 5 et 10 L/h.
Modèles DIAMOND sur roulettes, avec extraction automatique : la glace sort sans intervention manuelle dans le cylindre. Le 35 L/h existe en condenseur à air ou à eau, au même prix.
Le haut de gamme DIAMOND : 50 et 80 L/h en condenseur à eau, 60 L/h en condenseur à air. Le 60 L/h, à cylindres verticaux, est présenté par le fabricant comme destiné essentiellement au travail à froid.
Il s'exprime en litres de glace par heure. Calculez le volume que vous vendez sur une journée forte, puis le temps de production dont vous disposez : un restaurant qui turbine deux parfums le matin n'a pas les mêmes besoins qu'un glacier qui remplit sa vitrine chaque jour.
En extraction manuelle, on récupère la glace à la spatule : simple et suffisant pour de petites séries. L'extraction automatique fait gagner du temps et de la régularité dès que l'on enchaîne les cycles et les parfums.
Le condenseur à air rejette sa chaleur dans la pièce : prévoyez de la ventilation, surtout l'été. Le condenseur à eau évite de réchauffer le laboratoire, mais demande une arrivée et une évacuation d'eau. Les grands modèles DIAMOND de 50 et 80 L/h sont en eau.
Seules les petites turbines (DIAMOND 5 L/h, FURNOTEL 5, 9 et 10 L/h) fonctionnent en 230 V monophasé. À partir de 12 L/h chez DIAMOND, il faut du 400 V triphasé : faites vérifier votre installation avant de commander.
La turbine produit, elle ne conserve pas. Il faut prévoir où stocker et présenter la glace : congélateur, cellule de refroidissement et vitrine à crème glacée.
| Activité | Débit conseillé | Exemple dans la catégorie |
|---|---|---|
| Restaurant, desserts glacés à la carte | 5 L/h | DIAMOND 5 L/h à poser, 230 V |
| Pâtisserie, salon de thé | 9 à 12 L/h | FURNOTEL 9 ou 10 L/h, DIAMOND 12 L/h |
| Glacier artisan, une boutique | 20 à 35 L/h | DIAMOND automatique sur roulettes |
| Laboratoire, plusieurs points de vente | 50 à 80 L/h | DIAMOND 50 ou 80 L/h, condenseur à eau |
La turbine produit des bacs de glace ou de sorbet que l'on stocke puis sert en boules. La machine à glace à l'italienne sert directement une glace souple au cornet, à la demande : ce sont deux métiers différents.
Dans cette catégorie, oui : FURNOTEL nomme ses appareils « sorbetières à extraction », DIAMOND « turbines à glace ». Les deux fabriquent glaces et sorbets à partir d'un mix.
La turbine DIAMOND 5 L/h, la moins chère de la catégorie, est à environ 4 047 € HT. Ajoutez le stockage en froid négatif et la vitrine de présentation si vous vendez au comptoir.
Toutes les turbines de la catégorie dépassent 2 000 € HT : elles peuvent donc être financées en location financière sur 12 à 60 mois, sous réserve d'acceptation du dossier, avec la vitrine si vous le souhaitez.
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