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Bien qu’elle ne soit pas obligatoire, la cellule de refroidissement constitue un des moyens à utiliser dans les cuisines professionnelles pour obtenir une conservation optimale des denrées, pour les nombreux avantages qu’elle représente.
Un refroidissement et une congélation rapide des aliments chauds
La réfrigération d’un aliment chaud de +65 °C vers +10 °C ou moins se fait seulement en 110 minutes. Tandis que la congélation/surgélation d’un aliment chaud de +65 °C à -18 °C ne demande que 270 minutes.Ces processus permettent de conserver la qualité des produits (saveurs et textures), tout en empêchant la prolifération des microbes. Le système de contrôle de la température et du temps de refroidissement répond aux protocoles HACCP requis.
Amélioration de l’organisation du travail
La cellule de refroidissement permet d’y stocker les différents repas à préparer en une seule fois, comme pour les composants d’un menu par exemple.De même, elle peut recevoir le nombre de couverts (ou barquettes) à servir, pour les plats déjà préparés en avance. L’organisation du travail est ainsi améliorée et la perte de temps considérablement réduite. Le contrôle des stocks est aussi mieux géré.