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Tout dépend du volume de vaisselle et de la place disponible. Le lave-vaisselle frontal convient aux petites et moyennes structures et se glisse sous un plan de travail. Le lave-vaisselle à capot, posé dans une ligne de plonge, traite davantage de paniers par heure pour un restaurant plus fréquenté. Le lave-vaisselle à avancement automatique, dit tunnel, s'adresse aux grandes cuisines et à la restauration collective. Pour les verres d'un bar, un lave-verres compact est plus adapté.

Le lave-vaisselle est conçu pour les assiettes, couverts et verres, avec des cycles courts. Le lave-batterie dispose d'une cuve plus grande et d'un lavage plus puissant pour les casseroles, plaques, bacs gastronormes et ustensiles encrassés. Il est très utile en boulangerie, en pâtisserie et dans les cuisines qui produisent beaucoup.

Dans la plupart des régions françaises, l'eau est calcaire. Le calcaire se dépose sur la cuve, les résistances et les bras de lavage, réduit l'efficacité du lavage et laisse des traces sur la vaisselle. Un adoucisseur, intégré ou externe, est donc fortement conseillé pour protéger la machine et obtenir une vaisselle propre et brillante.

Les règles d'hygiène alimentaire imposent de pouvoir se laver les mains dans de bonnes conditions dans les zones de préparation. En pratique, un lave-mains à commande non manuelle, au genou ou au pied, équipé d'un distributeur de savon et d'essuie-mains à usage unique, est la solution attendue lors des contrôles sanitaires.

La plonge suit une marche en avant : dépose de la vaisselle sale, débarrassage des déchets, prélavage à la douchette, lavage en machine, puis égouttage et rangement de la vaisselle propre. La vaisselle sale ne doit jamais croiser la vaisselle propre ni les denrées. Une table d'entrée, une plonge inox, une douchette et une table de sortie complètent le lave-vaisselle.

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