Armoire de maturation 2 portes vitrées COMBISTEEL
En gastronomie moléculaire «Les techniques de cuisson et de ramollissement de la viande» est scientifiquement la question principale sur laquelle s’effectue le travail de base. Lorsque l’animal a été coupé, sa viande commence à durcir (24 heures s’il s’agit d’une viande de boeuf). Ce durcissement, appelé "Rigor Mortis”, permet de réduire la procédure de vieillissement de la viande à 80% pendant plusieurs jours (10 jours pour la viande de
boeuf ).
La base de l’application Dry Age est le fait de tenir la viande dans une température de 2°C et de contenir une humidité de 80% ± 10%, sous observation, dans un environnement très propre et sans odeur. S’il y a un changement de la température constante, par exemple si la température augmente, la viande peut se détériorer, si l’appareil atteint la température en dessous de 0ºC, la viande surgèlera et le traitement de vieillissement prendra fin. Nous pourrons observer des modifications sur la viande grâce à ce processus de vieillissement Dry Age; l’extérieur de la viande est constitué d’enzymes qui sont présentes et ces enzymes font une couche sombre brune et dure. Du côté interne, les enzymes continuent de travailler et la viande devient plus légère puisqu’elle perd de l’humidité. Cette évolution permet d’avoir une saveur de la viande plus intense. En outre, avec le processus de de cette vieillissement, les enzymes brillent à l’intérieur du tissu musculaire et permettent de rendre la viande plus douce. Les huiles fines dans le noyau de la viande fournissent de l’énergie au corps humain et sont très utiles à la réponse aux besoins de protéines très utiles. Tandis que la quantité de cholestérol est trop faible. Le gout est bien incontestable. Les réfrigérateurs Dry Age se présentent comme étant des éléments sans produisant de bactéries, dans un environnement sain, le tout en présentant le goût délicieux au client. L’armoire Dry Age doit être entre les températures de 2 à 5 degrés avant le dépôt des produits frais afin qu’il présente un produit sain. Les produits surgelés ou n’ayant pas été découpés fraîchement auront le risque de ne pas soumettre la même qualité souhaitée. Lorsqu’on découpe la couche brun externe, vous verrez toujours une viande rouge. Ceci est donc une viande bien marinée parce qu’elle est plus savoureuse et plus tendre.
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